Norma Iris Fiallos, con la sua finca San Rafael, situata a Corquin, nella regione di Copan dell'Honduras, è uno dei produttori più progressivi della zona. Il microlotto specialty che abbiamo ricevuto è nientemeno che eccezionale. L'aroma derivante dalla fermentazione anaerobia è potente e delicato, sia in filtro che espresso, con note di liquore alla ciliegia, uva passa, cioccolato fondente, tamarindo e sentori floreali.

Finca San Rafael è immersa in una pineta, che contribuisce ad acidificare notevolmente il terreno, dando al caffè un profilo unico in tazza. Inoltre il caffè è cresciuto completamente all'ombra di piante sovrastanti e l'area di produzione rappresenta una frazione della superficie totale della piantagione. Il caffè è stato prodotto utilizzando tecniche di agricoltura biologica, ed è certified organic.

Questo lotto specialty è stato preparato mediante un processo anaerobico con macerazione particolarmente lunga, estesa a 90 ore, prima di essere asciugato su letti rialzati in modo analogo alle tradizionali preparazioni naturali.

La lavorazione è stata effettuata presso il mulino della piccola cooperativa Aruco, che garantisce standard di qualità elevatissimi ed è quindi una prima scelta per la lavorazione di microlotti specialty. 

Dopo la consegna al mulino, le ciliegie, raccolte rigorosamente a mano, sono dapprima lavate e selezionate per rimuovere eventuali immature. Le stesse sono quindi poste in contenitori di acciaio a tenuta, per creare un ambiente privo di ossigeno in cui farle fermentare. La temperatura di ciascun contenitore è costantemente monitorata e mantenuta intorno ai 22-25°C. 

Dopo 96 ore le ciliegie sono deposte su letti di essiccazione rialzati, ove permangono per circa 25 giorni. Sono voltate ogni ora, finché l'umidità residua non si riduce al livello desiderato ed i chicchi si stabilizzano. Dopo la rimozione meccanica di buccia, oramai essiccata, e pergamino, i chicchi, pronti per l'esportazione, sono confezionati in sacchi GrainPro a tenuta.