Questo caffè specialy naturale etiope, selezionato per il secondo anno consecutivo da Nero Scuro in quanto tra i migliori durante il blind cupping di quest’anno, è davvero notevole. Presenta note floreali, sentori di frutta matura, fragola, pesca e canditi, ed è dolce e lievemente acido. È disponibile con due profili di tostatura studiati, rispettivamente, per estrazioni filtro o espresso.

Il caffè proviene dal mulino privato Egu Abaya, vicino alla città di Bule Horain, nella zona Guji della regione di Oromia, parte sud dell’Etiopia.

Il mulino è di proprietà di Israel Degfa, che gestisce diverse stazioni di lavaggio nel sud e nel sud-ovest dell’Etiopia. Dal 2017, quando una riforma ha permesso ai produttori di vendere direttamente all’estero, ha iniziato a gestire completamente la catena di approvvigionamento e garantire la piena tracciabilità dei caffè specialty.

La stazione di lavaggio raccoglie il caffè dai piccoli agricoltori della zona. Il cultivar è un mix di varietà locali migliorate come Certo e Wolisho, caffè autoctoni delle foreste del quartiere trasferiti a piccoli appezzamenti familiari. Tali varietà sono indicate collettivamente come heirloom etiope: una miriade di ibridi locali.

L’Egu Abaya è stato preparato secondo un processo naturale. Le ciliegie vengono dapprima selezionate a mano: la rimozione di quelle immature o troppo mature consente di ottenere un prodotto finale più dolce e pulito.

Esse sono quindi immediatamente posizionate sui tavoli di essiccazione in strati relativamente sottili per evitare sapori troppo fermentati, e girate regolarmente fino a raggiungere un contenuto di umidità paragonabile a quello dell’uvetta (circa il 25%) dopo pochi giorni.

Nella seconda fase, le ciliegie sono essiccate fino al raggiungimento del 10–12% di umidità residua, disposte in strati più spessi e continuamente ruotati durante il giorno mentre riposati durante la notte. Una sequenza di asciugatura, se troppo veloce, può produrre un eccesso di sapori fermentati, mentre una troppo lenta può favorire la formazione di muffe o altri sapori sgradevoli.

Una volta raggiunto il livello di umidità obiettivo, le ciliegie vengono lavorate meccanicamente nel mulino per rimuovere la polpa ed il pergamino da ciascun chicco (il processo di hulling).

I chicchi sono infine nuovamente selezionati a mano per eliminare eventuali difettosi, separati per grado e infine inseriti in sacchi Grain Pro all’interno di sacchi di juta per proteggere i chicchi specialy dall’umidità durante il trasporto ed evitare qualsiasi contaminazione incrociata.