Un fantastico Etiopia Grade 1 preparato secondo il processo naturale (non lavato) è appena arrivato nel nostro laboratorio. Con due profili di tostatura pensati rispettivamente per estrazioni filtro o espresso, questo caffè specialty mette in risalto tutti i tratti tipici dei migliori Etiopia: tanta frutta, tra cui pesca e mirtilli, miele, un retrogusto burroso e un corpo pieno.

Questo specialty proviene da Bookkisa, una sub kebele (la più piccola unità amministrativa etiope) vicina alla città di Shakiso, nella zona di Guji. Lì si trova una cooperativa composta da 33 agricoltori che prende il nome dalla kebele. Le loro coltivazioni sono piccole, meno di 2,5 ettari ciascuna, e le piante di caffè crescono sotto l'ombra della foresta naturale, proprio come la maggior parte dei caffè della zona di Guji. Tutti gli agricoltori della cooperativa hanno ricevuto una formazione in agronomia e processi post-raccolta dall'agronomo Ture Waji, noto come "Re di Guji".

Durante la lavorazione ciascun microlotto specialty è isolato per giorno di raccolta. Il nostro microlotto è stato prodotto secondo un processo naturale, non lavato.

Le ciliegie vengono raccolte e selezionate a mano. L'eliminazione di quelle poco o troppo mature consente di ottenere un prodotto finale più dolce e pulito.

I frutti sono quindi posizionati sui tavoli rialzati di essiccazione. La prima fase di asciugatura è cruciale per determinare la qualità in tazza del caffè. Le ciliegie sono sparse in strati relativamente sottili per evitare aromi troppo fermentati e vengono girate continuamente fino a raggiungere un contenuto di umidità paragonabile a quello dell'uvetta (circa il 25%) dopo pochi giorni.

Nella seconda fase, l'umidità residua è ulteriormente ridotta dal 25% al 12%. Le ciliegie sono disposte in strati più spessi e costantemente ruotate durante il giorno e coperte durante la notte.

Una volta raggiunto il livello di umidità desiderato, attraverso il processo meccanico cosiddetto di hulling, polpa essiccata e pergamino sono rimossi da ciascun chicco di caffè.

I chicchi vengono infine nuovamente selezionati a mano per individuare eventuali difetti residui, separati per grado e infine inseriti in sacchi Grain Pro all'interno di sacchi di juta per proteggerli dall'umidità durante il trasporto ed evitare qualsiasi contaminazione.