Finca El Paraiso è un'azienda a gestione familiare. Diego Samuel Bermúdez Tapia e la sua famiglia hanno lavorato per creare una gamma di caffè di alta qualità con consistenza ineguagliabile. Il personale, composto da 4 membri della famiglia e 8 dipendenti, è concentrato sull'innovazione in tutti gli aspetti della produzione di caffè.

Dal 2015, Finca El Paraíso ha iniziato a distinguersi e posizionarsi come produttore di caffè specialty attraverso la partecipazione a vari concorsi regionali e nazionali, come azienda familiare dedicata alla coltivazione, lavorazione, produzione e commercializzazione di caffè di alta qualità.

Ciò è stato conseguito implementando rigorosi programmi di fertilizzazione e sviluppando tecniche avanzate di fermentazione e lavaggio, fino a controllare la fermentazione con microrganismi auto prodotti. Diego ha persino sviluppato i propri essiccatoi ecologici che funzionano a condensazione.

È stato uno dei primi in Colombia che ha iniziato a sperimentare processi di fermentazione aggiungendo diversi tipi di microrganismi e lieviti. Ormai ha sviluppato varie ricette con elevato grado di ripetibilità basate su un approccio rigoroso alla lavorazione in stile quasi industriale, in cui la pulizia e un ambiente controllato sono fondamentali.

Le ciliegie vengono lavate accuratamente con acqua filtrata per rimuovere tutti i microrganismi presenti sulle bucce. Successivamente, sono introdotti specifici microrganismi nel processo di fermentazione. Diego controlla il livello di fermentazione tenendo traccia di temperatura e PH.

Il suo processo sperimentale di shock termico, utilizzando acqua fredda e calda, garantisce che sapori ed aromi spettacolari vengano assorbiti al meglio dai chicchi. Ogni variabile della fermentazione è controllata ed ottimizzata: dai lieviti che vengono aggiunti, al tempo di fermentazione delle ciliegie, la temperatura della vasca o dell'acqua. Alcune fasi di questo processo sperimentale:

• Fermentazione anaerobica di 48 ore di ciliegie in vasche con valvola di sfiato a 18°C
• 96 ore di fermentazione anaerobica delle ciliegie in polpa (con mucillagine) a 18°C
• primo lavaggio a 40°C per creare uno shock termico.
• secondo lavaggio a 12°C
• 34 ore di essiccazione a 35°C e 25% di umidità, fino a quando i chicchi raggiungono il 10-11% di umidità.

Profilo della tazza: complesso, succoso, prugna matura, rosa, marmellata di frutti di bosco, acidità lattica, dolcezza di caramella.