Oscar e Francisca Chacon, proprietari dell’ormai famoso Las Lajas Micromill, sono produttori di caffè di terza generazione orientati alla qualità e all’innovazione. Essi sono certamente noti per essere stati tra i primi, se non i primi, ad adottare il processo honey in Costa Rica.

Las Lajas ha infatti iniziato ad utilizzare questo processo nel 2008, dopo che un terremoto aveva causato danni ed interruzioni ai canali che rifornivano il mulino di lavaggio­. Oscar aveva sentito dire che in Brasile ed Etiopia erano utilizzate tecniche di lavorazione cosiddette naturali e pulped per la lavorazione dei caffè, così ha sperimentato tali metodologie sul raccolto di quell’anno.

Sin da allora raccolta e lavorazione sono supervisionate con grande cura da Oscar e Francisca: durante la raccolta il contenuto zuccherino delle ciliegie è misurato continuamente con un rifrattometro Brix per verificarne il grado di maturazione, e la raccolta inizia solo quando il valore raggiunge un obiettivo prefissato (22°). Le diverse varietà maturano a diversi colori: l’uso del rifrattometro aiuta a conseguire una maturazione maggiormente uniforme, il che è fondamentale per la produzione di caffè naturali e honey di alta qualità.

Oscar ritiene che, analogamente a quanto succede durante la tostatura dove il profilo di temperatura influenza pesantemente le caratteristiche sensoriali del caffè, anche la curva di essiccazione abbia un impatto fondamentale. L’essiccazione a Las Lajas avviene quindi molto lentamente, il che significa che la produzione è necessariamente limitata.

Il microlotto che offriamo ha subito un processo chiamato black honey: 100% della mucillagine viene lasciata, il caffè viene rivoltato 1 volta al giorno, con lo scopo di ottenere un profilo aromatico particolarmente intenso, fruttato e dolce.

Il risultato in tazza rispecchia appieno tali obiettivi: si tratta di un caffè estremamente dolce, con acidità che ricorda quella del pompelmo rosa e sensazioni tattili molto intense. E’ ricco di note fruttate come la prugna e l'arancia rossa, insieme a caramello e delicati sentori floreali.