In poche parole

Microlotto proveniente da una fattoria privata nella prestigiosa area Shakiso di Guji, questo caffè riassume splendidamente le caratteristiche in tazza degli Etiopia a processo naturale: tanta frutta matura e dolcezza di fragola e zucchero filato.

I dettagli

L'origine

Il micro lotto proviene dalla zona Shakiso di Guji ed in particolare proviene dalla kebele (una suddivisione amministrativa etiope) denominata Tarro. L'area di coltivazione è situata a 2050m slm.

Il produttore

Kayon Mountain Farm è una piantagione a conduzione privata di proprietà di Ismal Hassan. Essa è stata fondata nel 2009 e copre circa 200 ettari di terreno coltivati ad Heirloom etiope.

Fino a qualche anno fa coltivazioni di questa dimensione non esistevano in quanto erano impossibilitate a vendere direttamente il prodotto ma dovevano appoggiarsi a cooperative. Da poco questa limitazione legislativa è stata rimossa ed ora alle singole coltivazioni di almeno 50 ettari è consentito esportare direttamente i propri caffè.

Ciò ha favorito una forte spinta all'investimento nel miglioramento dei processi produttivi e della qualità ottenuta.

Il processo

Il raccolto, effettuato esclusivamente a mano, è separato in microlotti in base al momento della raccolta. Ciascun lotto è composto da circa 100 sacchi di caffè verde.

Lo specifico lotto da cui proviene il caffè di Nero Scuro è stato lavorato secondo un processo natural (non lavato).

Le ciliegie sono dapprima versate in vasche di separazione, al fine di rimuovere quelle immature, che galleggiano nelle vasche.

Esse sono quindi deposte sui tavoli di essiccazione rialzati. La fattoria è dotata di circa 200 tavoli di essiccazione. La grande quantità di spazio per l'asciugatura permette di disporre le ciliegie in strati di spessore molto contenuto e di controllare in modo puntuale il processo di fermentazione.

La temperatura durante il giorno è relativamente bassa e le ciliegie rimangono esposte per circa 8 ore al sole per un periodo che varia dai 13 ai 20 giorni, a seconda della temperatura. Le ciliegie sono voltate più volte al giorno, e sono coperte durante le ore centrali della giornata per evitare fermentazioni indesiderate.

Una volta essiccate, la pelle e la polpa secca vengono rimosse meccanicamente, così come il pergamino. I chicchi di caffè sono quindi confezionati in sacchi a tenuta GrainPro, nei quali sono giunti fino al nostro laboratorio.

In tazza

Questo caffè presenta le caratteristiche che rendono i naturali etiopi noti e ricercati: note di frutta matura, dolcezza estrema dello zucchero filato della fragola e del lampone.

Risultando adatto sia per estrazioni con filtro che espresso/moka, abbiamo studiato due profili specifici per queste estrazioni.