Mauricio Duque, in passato gestiva un'azienda di esportazione di caffè convenzionale. Tuttavia, nel 2020, la sua attività ha ceduto alla pandemia, lasciandogli un bene prezioso: il tempo. Con l'aspirazione di tutta la vita di produrre caffè specialty colombiano di alta qualità, ha colto l'opportunità. La sua visione enfatizzava la sostenibilità e i metodi naturali, un impegno evidente nella meticolosa lavorazione e gestione delle colture.

Già nel 2016 Mauricio aveva intrapreso la ricerca dell'azienda agricola ideale, dando priorità alle caratteristiche specifiche del terreno e all'elevazione. La sua ricerca si è conclusa nel 2019 con l'acquisto di una fattoria vicino a Neira (Caldas) che ha superato le aspettative, ispirando il nome della sua impresa: Dulce Misterio. Con una superficie di 13 ettari dedicati esclusivamente al caffè, l'altitudine dell'azienda varia da 1850 a 2040 m. Mauricio attribuisce l'eccezionale dolcezza dei suoi raccolti alla composizione unica del terreno della montagna, un'affermazione supportata dagli elevati gradi Brix osservati nelle arance, nella canna da zucchero e in altri frutti. L'analisi dei dati storici delle gare di Caldas ha guidato la sua scelta, confermando Neira come località ottimale per il terreno favorevole, l'altitudine e la vicinanza alla sua residenza.

Crede fermamente nella lavorazione semplice e pulita del caffè, sottolineando che la lavorazione dovrebbe valorizzare le caratteristiche, il terroir.

Processo: anaerobico washed.

Viene raccolto solo il caffè al massimo della maturazione, un compito affidato a un gruppo selezionato di coltivatori addestrati in meticolose tecniche di raccolta. Questi coltivatori ricevono un compenso fisso indipendentemente dalla loro resa giornaliera, eliminando la pressione per raccogliere grandi volumi e garantendo l’esclusione delle ciliegie acerbe. Il caffè raccolto viene sottoposto a cernita manuale per eliminare le ciliegie poco e troppo mature prima di essere sottoposto a flottazione/lavaggio per eliminare impurità e chicchi di bassa qualità. Successivamente, le ciliegie subiscono una fermentazione di 48 ore in serbatoi chiusi dotati di valvole specializzate per scaricare la pressione del gas in eccesso. Dopo la fermentazione, il caffè viene depolpato con una minima quantità di acqua per preservare la mucillagine, quindi riportato nei serbatoi di fermentazione per un'ulteriore fermentazione della mucillagine di 48 ore. Dopo un unico lavaggio, il caffè viene trasferito alla stazione di essiccazione, dove viene essiccato su letti africani all'interno di un essiccatoio parabolico. La temperatura deve rimanere sotto i 38 C°. Per abbassare la temperatura si possono aprire i lati dell'essiccatore parabolico. Ogni lotto viene essiccato separatamente, con un'etichettatura meticolosa che garantisce un controllo preciso sul processo e facilita le decisioni relative alla miscelazione.

Questo rigoroso processo continua finché il caffè non raggiunge il contenuto di umidità target del 10-10,5%.

In tazza: un caffè sorprendentemente complesso. Con note di ibisco, mandarino e mora, con una frizzante acidità dolce.

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Resting period: at least 5 days for filter roast.